HACPP, cos’è e cosa significa
HACCP è l’acronimo di HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS e si tratta di un sistema di autocontrollo che consiste in procedure volte a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti per garantirne la sicurezza e tutelare la salute del consumatore finale.
L’elaborazione di un piano HACCP si basa su 7 principi:
- Eseguire un’analisi dei pericoli così da prevenire, eliminare o ridurre i rischi di contaminazione alimentare;
- Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
- Stabilire, per questi CCP, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
- Definire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
- Stabilire azioni correttive quando il controllo indica una deviazione dai limiti critici stabiliti;
- Predisporre documenti e registrazioni dei dati che documentano il sistema HACCP;
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare il corretto funzionamento dell’HACCP
I soggetti coinvolti sono le piccole o grandi aziende che operano nel settore alimentare dalla preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita ofornitura, compresa la somministrazione al consumatore finale.
I vantaggi del sistema HACCP sono molteplici:
- Controllo del processo intero e non solo sul prodotto finale
- Approccio sistematico e specifico attraverso lo studio e la valutazione delle singole fasi di processo attraverso una flow chart
- Definizione di uno standard aziendale che porta alla riduzione dei costi e dei non conformi
- Riscontri immediati in fase di lavorazione
- Adeguamento delle procedure alla realtà aziendale
La prima normativa è stata introdotta in Europa con la Direttiva 43/93/CEE e recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997, che prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Normativa poi sostituita dal Reg. CE 178/2002 e dal Reg. CE 852/2004 attuati in Italia con il D.Lgs 193/2007.
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